鶏肉のレバーは癖が少なく食べやすい素材です。
赤ワインでよく煮てミキサーにかけるだけで、家飲みを格上げする本格的なお供になります。
フランス語では「ムース・ド・フォワ・ド・ヴォライユ」と呼ばれ、ビストロの定番前菜として愛されている一品。
赤ワインでじっくり煮込んだレバーの濃厚なコクに、香味野菜の甘み、はちみつのまろやかさが重なる、奥深い大人の味わい。
バゲットに塗って一口食べれば、まるで本場のビストロにいるような気分に。
記念日のディナーから、ちょっとした晩酌まで、大切な時間を彩ってくれる頼れる一品です。
🍷 材料（4、5人分）
- 鶏レバー 300g
- ニンニク 2片
- 玉ネギ 1/2個
- ニンジン 1/2本
- セロリ 1本
- 赤ワイン 100ml
- 蜂蜜 10g
- バゲット 適量
👨🍳 作り方
- レバーの下準備
鶏レバーは筋や血管などを手で引っ張って取り除きます。食べやすい大きさに切り、水洗いして水気をよく切ります。 - 香味野菜を切る
ニンニク、玉ネギ、ニンジンは皮をむいて薄くスライスします。セロリも薄くスライスします。 - 香味野菜を炒める
小鍋に油大さじ2を入れて中火で熱し、ニンニクを炒めて香りを立たせます。玉ネギ、ニンジン、セロリを入れ、軽く塩を振り、弱火にしてよく炒めます。 - 赤ワインで煮る
赤ワインを入れて強火で沸かし、アルコール分をしっかり飛ばします。やや火を弱め、鶏レバーと塩少々、蜂蜜を入れ、煮汁が半分程度になるまで煮ます。 - ミキサーで滑らかに
ミキサーやフードプロセッサーで滑らかになるまで混ぜます。
📌 ポイント
- レバーは筋や血管をしっかり取り除くのが、なめらかな仕上がりとクセのない味わいの秘訣。指で簡単に取れます。
- レバーが苦手な方は牛乳に10〜15分浸けると、さらに臭みが抑えられて食べやすくなります。
- 香味野菜は弱火でじっくり炒めるのがコツ。甘みを引き出すことで、ペースト全体に深みのある味わいが生まれます。
- 赤ワインは飲める品質のものを使うのが鉄則。ペーストの香りと味わいに直接影響します。
- 蜂蜜は味の角を取る役割。レバー特有のクセを優しく包み込み、奥行きのある味に仕上げてくれます。
- 仕上げにバターひとかけを加えると、より本格的なフランス風に。なめらかさとコクが格段に増します。
- 器に詰めた後、表面に溶かしバターを薄く流すと、空気に触れず長持ちします。本場の保存テクニックです。
- 冷蔵庫で4〜5日保存可能。翌日以降は味がなじんでさらに美味しくなります。
- バゲットだけでなく、クラッカー、温野菜、ステーキのソースとしても活用できる万能ペーストです。
🍷 おすすめのワイン
このレバーペーストには、料理に使ったのと同じ赤ワインが王道の組み合わせ。
フランスのピノ・ノワールや、ブルゴーニュの軽やかな赤ワインが、レバーの濃厚さに優しく寄り添います。
少しコクのある樽香のシャルドネもおすすめ。レバーの旨みを引き立てる絶妙なペアリングです。
本場フランスでは、レバーペーストに甘口のワイン（ソーテルヌやモンバジャックなど）を合わせるのが伝統的な楽しみ方。レバーの濃厚さと甘口ワインのコクが見事に調和します。
気軽に楽しむなら、シャンパーニュと合わせて、ちょっと贅沢なアペリティフタイムを。
シャンティでは季節の食材を使った前菜やテリーヌ、ペースト類を、自然派ワインと共にお楽しみいただけます。本格的なレバームースや、フランスのビストロらしい前菜もぜひお店でお楽しみください。
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