秋ナスのインボルティーニ

静岡・清水のワイン食堂シャンティ、店長山田です。
今日は、9月に出回る秋ナスを使った、イタリア伝統の家庭料理「インボルティーニ」をご紹介します。
肉のうまみを秋ナスでぎゅっと閉じ込めた、おもてなしにもぴったりの一皿です。

9月は秋ナスが出回る季節。夏のナスに比べて皮が薄く甘みが強い秋ナスを、肉のうまみでぎゅっと閉じ込めた一皿です。 「インボルティーニ」はイタリア語で「巻く」「包む」の意味で、 焼いた肉や魚、野菜で具材を巻き、焼いたり煮たりするイタリアの伝統的な家庭料理です。 秋ナスのとろりとした甘み、ジューシーな肉だねの旨み、白ワインとアンチョビで煮込んだ奥深いソース、そしてトマトの爽やかな酸味。 切った瞬間に広がる美しい断面と、幾重にも重なる味わいが、おもてなしのメインにふさわしい華やかさを演出してくれます。 シャンティらしい、季節の恵みを本格的に楽しむ本場イタリアンレシピです。

🍆 材料(2人分)

• ナス　2本
• 豚ひき肉　200g
• ショウガ　1片
• 卵　1個
• ケチャップ　大さじ1
• パン粉　大さじ2
• 片栗粉　適量
• 白ワイン　100cc
• あらごしトマト　100g
• アンチョビ　1枚
• 塩　適量
• サラダ油　大さじ2
• バジル(お好みで)　適量

👨‍🍳 作り方

1. ナスは縦5mmの厚さにスライスし両面に塩をして、しばらく置きます。両端はみじん切りにします。
2. ボウルに豚ひき肉、塩2g(肉の1%)、みじん切りにしたショウガとナス、卵、ケチャップ、パン粉、片栗粉大さじ1を入れてよく混ぜます。
3. 1のナスの両面の水分を拭き取り、2の肉だねを30gくらいずつのせて巻き、外側に片栗粉をまぶします。
4. フライパンに油大さじ2を引き、3のナスで巻いた肉だねを焼きます。
5. 両面がこんがり焼けてきたら、白ワインとアンチョビを入れて、半分の量になるまで煮詰め、たねにも火を入れていきます。
6. あらごしトマトを入れ、一煮立ちしたら火を止めて皿に盛り付けます。お好みでバジルなどを添えて完成です。

📌 ポイント

• ナスは両面に塩を振ることで、水分が出て柔らかくなり、肉だねを巻きやすくなります。
• 巻き終わりを下にして、外側に片栗粉をまぶすことで、焼いている最中にナスがはがれるのを防ぎます。
• ショウガやケチャップなどで味付けをした肉だねを、ナスで巻きながら焼くことで肉のうまみが引き出されます。
• ナスの両端のみじん切りを肉だねに混ぜ込むのは、無駄なくナスを使い切るシャンティ流の知恵。食感と甘みがプラスされます。
• 白ワインは飲める品質のものを使うのがコツ。仕上がりの香りと味わいに大きく影響します。
• アンチョビは隠し味の名脇役。少量加えるだけで、ソース全体に深みと旨みが生まれます。
• 巻き始める時は手前からきつめに巻き、巻き終わりを下にして置くと、形が崩れにくくなります。
• 焼く時は中火でじっくり。強火だと外が焦げて中まで火が通らないので注意しましょう。
• 仕上げにバジルやイタリアンパセリ、パルメザンチーズを散らすと、本場イタリアらしい華やかな一皿に。
• 翌日まで冷蔵庫で保存可能。温め直すと味がなじんでさらに美味しくなります。

シャンティでは旬の秋ナスを使った季節の料理や、本格的なイタリアンのメインを、 自然派ワインと共にお楽しみいただけます。おもてなしの一皿も、ぜひお店で。

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