清水のこだわり野菜レストラン、契約農家の現場に密着

「ワインを楽しんだ翌朝、なんとなく体が重い…」そんな経験が重なって、気づけばワインから遠ざかっていませんか。フレンチは好きだけど、食べ終わった後の胃もたれが気になる。年齢を重ねるにつれて、そういう悩みが少しずつリアルになってくる気がします。

こんにちは。静岡県清水区でワイン食堂シャンティを営んでいる、畑大好き店長の山田です。今日は、そんな「翌日に残らない食事とワイン」というテーマに正面から向き合いながら、私がふだんどんな一日を過ごしているかをお伝えしてみたいと思います。答えのかなりの部分が、契約農家の畑の中にあります。

こんな方におすすめ

• ✅ ワインが好きだが翌日の頭痛や胃もたれが気になっている方
• ✅ フレンチを楽しみたいが、重い料理が年齢的に辛くなってきた方
• ✅ 体に優しい食材を使ったレストランを清水区で探している方
• ✅ 生産者の顔が見える料理を食べてみたいと思っている方
• ✅ 2次会や夜の一杯を、翌朝を気にせず楽しめる場所を探している方

朝6時。畑と市場が、一日の料理を決める

シャンティの一日は、厨房よりも先に「外」から始まります。週に2〜3回は、清水市場への仕入れと並行して、契約農家さんの畑に足を運びます。9月の清水はまだ日差しが強く、朝6時でも汗ばむくらいです。

畑に到着すると、まず今週の野菜の状態を自分の目で確かめます。同じナスでも、土の水分量や気温によって皮の張り方も果肉の密度もまったく違う。スーパーで規格品を選ぶのとは、判断のしかたが根本的に異なります。「今日のこのナスは、加熱するより薄くスライスして生のまま使った方がいい」という判断が、畑に来ることで初めてできるんです。

この農家さんとのつきあいは、開業した2012年からですからもう14年になります。「今週は秋ナスが揃ってきたから使ってくれ」「このバジルは早めに刈った方がいい香りが残る」といった会話が、自然に交わせるようになりました。私自身も店の裏手の小さな畑でバジルやナスを育てていますが、規模が違うだけで、野菜を育てる側の気持ちはよくわかります。だからこそ、農家さんが丁寧に作ったものを、できる限り素材の状態で届けたいという気持ちが強くなる一方なんです。

市場では清水港直送の魚を見極め、その日の夕方に使えるものを選びます。「今日は何が入ってる？」と聞けばすぐ答えてくれる関係が、14年のあいだに積み上がっています。このネットワークこそが、シャンティの料理の土台です。

午前中の仕込み。野菜を「主役」に据えるための下処理

市場と畑から戻ると、仕込みが始まります。ここで一番時間をかけるのが、野菜の下処理です。

「翌日に残らない食事」を作るうえで、野菜の扱い方はとても重要だと感じています。農薬をできる限り使わずに育てた野菜は、そのぶん丁寧に洗い、余計な水分を飛ばし、食材の力を最大限引き出す切り方や加熱の方法を選ぶ必要があります。手を抜いたら、新鮮な野菜も台無しになってしまう。

シャンティのディナーでお出しする「パリのお惣菜屋さんのサラダ」は、まさにこの考え方を体現した一皿です。7〜8種類の野菜をそれぞれ異なる調理法で仕上げ、小さく盛り付けた多品目オードブルの盛り合わせ。少量多品目というのがポイントで、胃への負荷を分散しながら、体が必要としているものを色々な角度から補えます。食べ終わった後にどっしりした重さが残らないのは、素材の鮮度と調理の加減が合っているからだと思っています。

ワインも同じ考え方で選んでいます。シャンティでは自然派ワインを中心に揃えていますが、これは「体に残りにくい」という感覚を大切にしているからです。添加物を極力使わずに作られたワインは、翌朝の頭痛や胃もたれが出にくいとおっしゃる常連さんが多い。ソムリエ資格があるわけではありませんが、28年間の料理人経験と、体で覚えた知識でグラスワインをお薦めするようにしています。

清水で野菜をたっぷり使ったフレンチに興味がある方には、以前書いた清水で野菜がたっぷりのフレンチの選び方も参考にしてみてください。契約農家野菜をどう見分けるか、選ぶ際のポイントも書いています。

✓ ここまでのポイント

• 畑に直接足を運ぶことで、野菜の状態に合った調理法を現地で判断している
• 少量多品目の構成が「胃に負担をかけない食事」の核心で、自然派ワインとの組み合わせが翌日の体の軽さにつながる

ランチ営業の合間に。お客様の反応が翌日の仕込みを変える

11時半からはランチ営業です。シャンティの昼は「リトルヤミー清水店」として、ふわとろオムライスを中心に提供しています。カウンター越しにお客様の反応を見ながら、「このソースの酸味はどうだったか」「今日の野菜の火入れは正解だったか」を確かめる時間でもあります。

ランチのお客様から「昨日のディナー、翌朝すごく体が軽かった」と言ってもらえることが、ときどきあります。そのひと言が、今日の仕込みへの意欲に直結しています。料理人にとっての一番のご褒美は、食べた翌日に「調子がいい」と感じてもらえることだと、開業14年を経て確信しています。

「清水で2次会、ゆったり飲みたくて来店。店内は落ち着いた照明で、大人な雰囲気」

食べログ口コミ（2025年10月）

この口コミを読んだとき、「2次会でシャンティを選んでもらえた」という事実がとても嬉しかった。2次会というのは、すでに一度食事を終えた後の来店です。そこで「ゆったり飲みたい」という気持ちで選んでいただいたということは、体への負荷を気にしながら場所を探していたのかもしれない、と想像しました。落ち着いた照明の中で、胃に優しい自然派ワインを一杯。それだけで十分、という時間の使い方が、シャンティにはあると思っています。

また、清水で落ち着いたレストランの平日と週末の使い分け方という記事でも書きましたが、2次会やひとりでゆっくりしたい夜には、カウンター席も喜ばれます。6席のカウンターから、仕込みの様子を眺めながらワインを飲む時間は、少し特別な感じがすると言ってもらえることがあります。

夕方5時。ディナーの仕上げは「軽さ」との戦い

14時にランチを閉め、少し休んでから17時半のディナーに向けた最終仕上げに入ります。この時間帯が一番神経を使います。

たとえば、岡村牛のスネ肉を赤ワインで4時間かけてとろとろに煮込んだ看板メニューは、見た目の濃厚さに反して、食べた後のもたれ感が少ないとよく言われます。それはスネ肉という部位の特性と、長時間煮込むことで繊維がほぐれ、消化の負荷が軽くなるからだと思っています。付け合わせには契約農家の旬野菜を必ず添えますが、この時期（9月）は秋ナスや季節の葉野菜が中心になります。重厚なメインに、さっと火を入れた野菜の軽さを合わせることで、全体のバランスが整う。

一皿の中で「重さ」と「軽さ」の両方を感じてもらえるよう、付け合わせの量や調理加減を毎日調整しています。今日の野菜は昨日の野菜とは違う。だから、今日の料理も昨日と同じにはならない。その積み重ねが、「翌日体の調子がいい」という感覚につながっているのだと思います。

健康志向の方やワインと料理のバランスを大切にしたい方には、清水で大人の女性向けレストランの選び方も合わせて読んでいただけると、来店前のイメージが具体的になるかもしれません。

まとめ。畑からグラスまで、一日がつながっている

朝6時に畑に立って、夜10時に厨房の火を落とす。その一日の全体が、「翌日に残らない食事とワイン」という一点を目指してつながっています。

契約農家さんが手をかけた野菜を、その日の状態で見極め、体への負荷が分散する少量多品目の構成に仕上げる。自然派ワインを、胃の状態やその日のメニューに合わせてお薦めする。これは、食材のネットワークを築いてきた14年間があって初めてできることです。

「外食が翌日に残る」という悩みを、料理の力で解決できると本気で思っています。まずは一度、シャンティのディナーを体験してみてください。翌朝の体の感覚が、何かを教えてくれると思います。

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