揚げたナスを香味野菜と共に酸味の利いたつけ汁に浸した、洋風の揚げ浸しです。
エスカベッシュ（escabeche）は、スペイン・南欧で生まれた保存食の技法で、本来は魚を使うのが定番。今回は旬のナスを主役にアレンジしました。
油で揚げることでナスがとろっとした食感になり、うまみも増します。
ひと口頬張ると、酸味の効いたつけ汁とジューシーなナスの旨み、香味野菜の優しい食感が広がる、夏にぴったりの爽やかな一品。
冷めてもおいしく、作り置きができるので常備菜としても便利です。
暑い日の食欲を呼び戻してくれる、シャンティ流の夏の知恵が詰まったレシピです。
🍆 材料（2、3人分）
- ナス 2本（小ぶりなら3本）
- ニンニク 3片
- 玉ネギ 1個
- ニンジン 1/2本
- A（酢 100ml、白ワイン 60ml、砂糖 30g、塩 小さじ1、しょうゆ 20ml）
👨🍳 作り方
- ナスの下準備
ナスはへたを取り、間隔を空けながらピーラーで皮をむき、1.5cm厚の輪切りにします。 - ナスを揚げ焼きにする
フライパンに多めの油を熱し、ナスを入れて軽く塩を振り、揚げ焼きにします。火が通ったら取り出して油を切ります。 - ニンニクの香りを立たせる
小鍋に油をひき、スライスしたニンニクを入れて弱火で香りを立たせます。 - 香味野菜を炒める
スライスした玉ネギと千切りにしたニンジンを加え、軽く塩を振って、歯ごたえが残る程度に強火でさっと炒めます。 - つけ汁を作る
4にAを入れ、一度沸き立たせます。 - ナスにつけ汁をかける
ナスをバットなどに平らに並べ、上から5の野菜入りつけ汁を回しかけます。 - 冷やして完成
粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成です。
📌 ポイント
- 作ってすぐでも食べられますが、冷蔵庫で一晩ほど寝かせると味がよく染みてよりおいしくなります。夏場の常備菜やお弁当のおかずにもぴったりです。
- ナスの皮を間隔を空けてむくのは、見た目を美しくしながらも皮の食感と栄養も活かす工夫。ピーラーで縞模様にすると涼やかな仕上がりに。
- ナスを揚げ焼きにする時は、油を多めに使うのがコツ。油を吸ったナスがとろっとジューシーに仕上がります。
- 油から出したナスはキッチンペーパーでしっかり油を切ると、つけ汁との馴染みが良くなります。
- 白ワインは飲める品質のものを使うと、つけ汁の香りがぐっと豊かに。料理酒では出せない深みが生まれます。
- つけ汁は必ず熱いうちにナスにかけるのが、味が染みる秘訣。冷たいつけ汁ではうまく染み込みません。
- 仕上げにハーブ（バジル、ミント、ディル）を散らすと、見た目も香りもぐっと洋風に。お好みでアレンジしてください。
- 冷蔵庫で3〜4日保存可能。日が経つほど味が染みて美味しくなる嬉しいレシピです。
- ナスの代わりにパプリカ、ズッキーニ、白身魚などでも美味しく作れます。本場では魚を使うのが定番なので、夏のメインディッシュとしてもアレンジ可能です。
🍷 おすすめのワイン
このエスカベッシュには、本場スペインのカバ（スペインのスパークリングワイン）が好相性。
爽やかな泡が、つけ汁の酸味とナスのコクを軽やかにまとめてくれます。
爽やかな辛口の白ワインもおすすめ。スペインのアルバリーニョや、イタリアのヴェルメンティーノのような海の香りがする白ワインが、夏の食卓に涼やかさを運んでくれます。
軽やかなロゼワインもぴったり。エスカベッシュの彩りと美しく響き合います。
夏の暑い日には、よく冷やしたワインと一緒にお召し上がりください。きっと食欲も気分も上がりますよ。
シャンティでは地中海の伝統的な料理を、自然派ワインと共にお楽しみいただけます。本格的なエスカベッシュや、夏のさっぱりお料理もぜひお店でお試しください。
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